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■核心提示
小磨香油，即芝麻油，原稱麻油、芝麻油、胡麻油，以其香冠諸油，故稱香油。香油用炒熟的芝麻提取。《宋氏養生部》芝麻油製法：“芝麻炒熟，研碎，入湯內煮數沸，殼沉於底，油浮於麵，勺取，去水，收之，較車坊者更新香也。”
大鍋香油香氣四溢
12月5日，在七賢民俗村小吃街上，記者被一股濃濃的香味所吸引，尋味走過去，看到一家名叫香油坊的店鋪門口擺放著一口直徑近一米的大鍋，鍋中裝了滿滿一鍋混合著芝麻醬的香油，越靠近越讓人感覺香氣四溢，濃濃的香味不斷吸引遊客們前來購買。
將磨出的香油小心翼翼地裝進一個個玻璃瓶中，遞給前來購買的遊客之後，69歲的劉宏功老師傅坐在大鍋旁，手持一把大鐵錘，不斷攪動、捶打著大鍋裏的香油。“這香油已經是我第二次購買了，感覺民俗村香油坊的香油要比市麵上賣的成品香油做得香。”正在買香油的一名遊客說。
看著劉師傅不停地用大鐵錘攪動著鍋中的香油，讓人多少有些不解，在記者的多番詢問下，劉師傅終於打開了話匣子，向記者講述自己磨香油吸引人的秘訣。“這道工序叫‘碓油’，能夠使油和芝麻醬更好地分離，做出來的香油更純，味道也更香。”說得興起，劉師傅還現場演示如何製作。
“看看這料，是用純芝麻做的。”從麻袋裏舀出一大勺芝麻，劉師傅自信地說。開動磨芝麻的石磨，劉師傅將芝麻緩緩倒入石磨中，不一會兒，混合著芝麻醬的香油從機器中流出，剛磨出的香油香氣四溢，味道誘人。
“以前是毛驢拉石磨把芝麻研磨成細膩的糊醬，現代改用機器轉動石磨了。”劉師傅說。
“麻袋中的芝麻是炒過的，炒芝麻時也很有講究。先用急火加熱，待有炸籽聲響時，就用小火或微火，有節奏地翻攪。”劉師傅告訴記者，炒一鍋芝麻需要人工翻攪上萬次。芝麻呈黃褐色時，迅速出鍋，降溫，並簸去碎末黑渣。炒籽如果把握不妥，就會影響出油率和油香的濃度。
無論是炒芝麻還是磨芝麻，劉師傅都會掌握一個度，使做出來的香油口感潤滑、香味濃鬱。劉師傅告訴記者自己做香油已經30多年了，這門手藝是從他舅舅那裏學到的。“舅舅當時在村子裏的生產隊做小磨香油是最好的。”劉師傅說。
據劉師傅介紹，小磨香油的製作方法也很特殊，是用水代法加工製取的。這種方法是用油料中非油物質對水和油的親和力不同，以及油與水的比重不同，經過軋、壓、捶、蕩等一係列工藝過程，將油脂和親水性的蛋白質分離開來。在水代法製油的整個工藝過程中，浸泡炒籽、磨醬和兌漿攪油是三個主要環節，其中兌漿攪油是關鍵工序，也是分辨是不是小磨香油的主要根據。這樣磨出來的芝麻油為棕紅色，口感滑利，香味醇厚。
小磨油之香，更在於傳統工藝技術之巧。在小磨香油的製作工序中，首先是選料炒籽，選成熟飽滿、幹濕適中的新芝麻，用簸箕扇或用篩子篩掉各種雜質，也可用清水漂洗除去雜質和泥沙。然後堆悶起來，使其均勻吃水。
小磨香油香勾起兒時回憶
“記得小時候家裏特別窮，那時候吃麵條，往麵條上滴幾滴香油，那味道真的太美味了。現在嚐了劉師傅的香油，又讓我想起了小時候的味道。”一位來自焦作的遊客說。
“那時小學上語文課，有一篇關於香油穿銅錢的文章讓我記憶猶新。一般賣香油的小販都帶著漏鬥，將漏鬥插入瓶口，從上麵往瓶裏倒油，以免灑到外麵。而有一位賣油的小販把一枚銅錢放在玻璃瓶口上，然後拿油提從油桶中提出滿滿一提油，提到胸脯高處將油提對準瓶口的銅錢孔，慢慢傾倒。提中的香油便如一條細線垂下來，正好穿入銅錢方孔進入瓶中，那銅錢竟一絲油跡也未沾上，真是絕活。”另一位遊客回憶道。
小磨香油也承載著一代人的記憶。“一頭毛驢一盤磨，兩個油錘一隻鍋。半夜三更轉乾坤，一挑湖海金線落。”這幾句是早年間賣小磨香油的小販成天掛在嘴上的順口溜。他們從油坊裏挑出油，前邊一桶是小磨香油，後邊一桶則為豆油或菜籽油。他們稱香油為湖、素油為海，每日走街串巷，敲打著一副木梆子，高喊“賣油嘍……”。隨後，主婦廚娘們就會出門買油，以供烹調之用。
油一向是比較貴重的，在買與賣中，賣油的用油提如吊線兒一般小心地倒油，怕給多了自己賠了買賣，買油的婦人則是聚精會神地看著油線，怕給少了自己失了斤兩，這一來一去中，盡是人們對這香潤稠滑液體的仔細與在意。
“我們把小磨香油引入七賢民俗村，就是希望更多的人能夠了解我們父輩一代人是怎樣生活的。隨著時代的發展，小磨香油油坊也慢慢退出了曆史的舞台，來這裏的遊客可以親身感受一下香油是如何製成的，通過這些傳統工藝感受民俗文化的魅力。”七賢民俗村運營總監高濤說。
■記者手記
如果說，中華民族上下五千年的古老曆史對大多數人來講太過繁複與厚重，那麼在這片廣袤大地上伴隨生命起源而滋生並不斷發展著的美食文化，則不失為學習中國文化的極好切入點。然而，作為重要調味品之一的小磨香油出現的時間其實並不長，大約隻有400年的曆史。在明末的一些地方誌書如《邯鄲誌》《武清縣誌》中，才正式提及小磨香油。正如俗語所說，“響鼓不用重錘”，氣香、味濃、汁厚、液稠的小磨香油一經問世就受到了百姓的追捧，並流傳至今。
說到美食，南方食客偏愛清淡，烹製食材時往往很少添加調味品，為的是保持食物的原汁原味。但偏好濃烈，性格直爽的北方人則更側重調製後的口味。在我兒時的印象中，香油永遠是菜肴的最後一道重要工序，涼菜尤甚。青蔥、白蒜、黃薑、紅椒，七七八八的配料襯托著主菜，安靜地待在青花瓷鑲邊的盤子中。這時，姥姥會拿出一個透明的小玻璃瓶，裏麵裝著棕黃色的香油，輕輕打開，香氣四溢，小心澆淋在各色的葷素菜品上。有時，就連瓶口殘留的一星半點，精打細算的姥姥也要用手指抹一抹送到嘴裏，見她這樣，我就已經饞得不行了，再看這菜食，簡直就像鍍了金一般惹人心神向往。
我自視對美食研究尚淺，很難說現代美食學中囊括了多少種舌尖上的饕餮美味，但我想這樸實的小磨香油怕早已不是最金貴的了。可經過歲月的打磨，小磨香油卻始終保持著它剔透的色澤，讓人不忍擱置。我想，人們珍視這香濃的東西，不僅僅因為它比其他的廚房調味品價格高些，大概更愛它能夠經受住那千萬次的擠壓磨礪，為千家萬戶的餐桌帶去的美味。
